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    2. 西安油潑辣子

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      可調涼皮、米皮的油潑辣子秘方你想要嗎

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      可調涼皮、米皮的油潑辣子秘方你想要嗎

      發布日期:2017-05-06 00:00 來源:http://www.almasksa.com 點擊:

      油潑辣子是陜西著名的特色美食之一,也叫油辣子,它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調料拌勻,然后用熟油潑入,再用農家醋一激,香味撲鼻,油潑辣子就做好了!陜西涼皮味美,風靡全國,涼皮的好吃,關鍵在于辣椒油(油潑辣子)。今天在此爆料,揭秘陜西油潑辣子的秘方與制作過程。

       油潑辣子


      (一)原料選擇

      1.辣椒,最好選有“椒中之王”美稱的“秦椒”——陜西寶雞地區出產的辣椒。

      2.油,必須選用純菜籽油。

      3.調料(調和)。

      按如下比例,制成粉末備用。

      八角1斤,小香2斤,花椒1斤,桂皮1斤,草扣3兩,白芷3兩,干姜3兩,良姜3兩,草果3兩,香葉3兩,香草3兩,畢卜3兩,胡椒1兩,砂仁2兩,丁香1兩,香砂2兩。

      (二)調制步驟

      1.菜籽油與辣椒面的比例。油10斤,辣椒面1.2-1.5斤,另外加調料(前面講的按秘方配制好備用的)3兩,芝麻少許。

      2.燒制菜籽油時加入蔥葉、姜片炸至焦黃以提香。

      3.大火將菜籽油燒至泡沫全無,然后關火,油溫降至170-180度事,倒入芝麻。

      油溫降至140度時,倒入調料(記住:調料倒入油中,辣椒也是倒入油中,不是你想象中的潑辣子吧!哈哈……)

      油溫降至120-130度時,倒入辣子,如果辣椒面比較粗,應該在140度-150度之間時放辣子,如果辣子片片更大些的,油溫還得上升10度。另外,也可以將花生米、核桃仁磨成粉放3-4兩進去,會更香。

      一勺醋倒入辣子里激一下就好了,也可以倒入兩小杯高度西鳳酒,更香。

      4.熟好的辣子放入不銹鋼的桶內捂一天會更香更紅,潑好的辣子以三、四天用完為宜。

      5.調米皮時只取油就可,調搟面皮、涼皮時可以連辣子和油一起調入碗內就好。


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